Rood vlees, vleeswaren, nitriet en nitrosaminen? Veroorzakers van kanker?

rood vlees, bewerkt vlees, nitriet, nitrosaminen kankerEr is een enorme misvatting met betrekking tot de consumptie van rood vlees en vleeswaren. “Rood vlees veroorzaakt kanker” lees je regelmatig als je het gezondheidsnieuws een beetje volgt. Maar dat is een beetje te kort door de bocht. Het lijkt juist de consumptie van vlees dat is bewerkt met nitriet te zijn dat het risico op kanker aanzienlijk laat oplopen. Hoe kan de voedingsindustrie hier toch mee wegkomen?

Een overconsumptie van rood vlees veroorzaakt niet direct het verhoogde risico op kanker, maar juist het toegevoegde conserveermiddel natriumnitriet. Met name vleeswaren, worst, vlees op pizza’s, shoarma en alle langhoudbare vleesproducten bevatten nitriet en zijn dus de schuldige.

In 2017 waarschuwde de WHO (Wereld Gezondheidsorganisatie) nog dat rood vlees en bewerkt vlees een verhoogd risico op kanker geven.1 De luie media namen het persbericht klakkeloos over en lieten de consument geloven dat vlees in zijn algemeenheid slecht is. Nee, het is dus vooral bewerkt vlees dat het risico op kanker verhoogt door het gebruik van nitriet.

Over nitriet

Nitriet moet niet worden verward met nitraat, een stof die van nature voorkomt in veel groenten, en in het lichaam kan worden omgezet in nitriet.

Nitriet wordt aan bewerkte vleesproducten toegevoegd om het zijn mooie roze kleur te geven, voor de typische vleessmaak en bovenal voor een microbiologische stabiliteit, ofwel, het bederft minder snel. Het is het stofje dat je hamplakjes er dagenlang smakelijk uit laat zien en de leverworst minder snel bruin laat kleuren.

Nitriet is een zout dat zeer reactief en bij hoge inname zelfs giftig is. Vleesproducten danken hun kleur aan de inwerking van nitriet (stikstofoxide) op het eiwit myoglobine, waardoor de rode kleur verandert tot een mooie, stabiele roze kleur.

Fabrikanten voegen nitriet toe aan hun producten om ze langer houdbaar te maken en er langer goed uit te laten zien. Aangezien nitriet in hoge doses acuut giftig en dodelijk is, blijven de concentraties die worden verwerkt in vleesproducten zeer laag, tot zo’n o,o2%.

De gezondheidsrisico’s voor de consument blijven tot hier nog redelijk beperkt. Echter, de combinatie van nitriet en eiwitten in de voeding vormen wel een serieus risico wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd.

Omzetting van nitriet in nitrosaminen

Tot zover het nitriet-verhaal. Wanneer (vrijwel) dagelijks nitriet in combinatie met eiwitten consumeert, dan kunnen zich nitrosaminen vormen. De nitriet-ionen (NO2) en eiwitten kunnen zich aan elkaar binden onder zure, warme omstandigheden. Denk dan bijvoorbeeld aan de maag met maagzuur. Onder invloed van maagzuur (zoutzuur, HCl) hydreert het nitriet-ion zichzelf en ontstaat er waterstofnitriet.

Deze verbinding wordt dan afgebroken tot water en het nitrosonium-ion (NO+). Het nitrosonium-ion reageert vervolgens met de –NH2-groep van een vrij aminozuur waarbij een nitrosamine zich vormt.

Het is even een technisch verhaal, maar het is even voor de beeldvorming om te kunnen inbeelden dat de hoeveelheid nitriet die we binnenkrijgen niet eens zo schadelijk is, maar juist de reactie van het lichaam hierop.

Nitrosaminen en kanker

In de loop der jaren is er veel onderzoek gedaan naar het verband tussen natriumitriet, nitrosaminen en verschillende soorten kanker. Reeds in de jaren 70 waren er ‘vermoedens’ over een verband.2 Later, toen betere meetmethodes beschikbaar kwamen, kwam onomstootbaar vast te staan dat nitriet, nitrosaminen en kanker onlosmakelijk met elkaar in verband staan.

Met name maagkanker, slokdarmkanker en mondkanker worden geassocieerd met de consumptie van natriumnitriet.3, Ook alvleesklier- en darmkanker worden in verband gebracht met de giftige nitrosaminen.

Het consumeren van vleeswaren verhoogt het risico op alvleesklierkanker, zegt onderzoek uitgevoerd aan de Universiteit van Hawaii. Het onderzoeksteam monitorde bijna 200.000 mannen en vrouwen zeven jaar lang.5,6 Hoofdonderzoekauteur Ute Nothlings concludeert na afloop dat mensen die het meest bewerkt vlees (hotdogs en worst) aten een 67% hoger risico op alvleesklierkanker hebben dan degenen die weinig of geen vleesproducten consumeerden.

Onderzoek naar nitriet en nitrosaminen

In de jaren 70 werd in Amerika probeerde de FDA reeds om natriumnitriet te verbieden als conserveermiddel. De vleesverwerkende industrie heeft deze regelgeving tot op heden nog altijd de kop in weten te drukken en nog altijd weet deze industrie zijn macht uit te oefenen op de politiek.

Al vanaf de jaren 80 is er uitgebreid onderzoek gedaan naar het gebruik van natriumnitriet als conserveermiddel in vleeswaren en andere vleesproducten. Helaas zijn er (nog) geen geschikte alternatieven die het gebruik van nitriet kunnen vervangen.

Door de Wageningen Universiteit is er wel onderzoek gedaan en de conclusie luidt dat de hoeveelheid gebruikte natriumnitriet aanzienlijk lager kan dan wettelijk is toegestaan, zonder dat dit gevolgen heeft voor de houdbaarheid en stabiliteit van de vleesproducten.4  Op die manier kan het risico op kanker in ieder geval enigszins worden gereduceerd.

Conclusie

Hoe groots het ook wordt uitgemeten in de media, mensen zullen altijd vlees blijven eten. Het is echter wel belangrijk mensen eerlijk en goed voor te lichten over de risico’s die hiermee gemoeid kunnen zijn.

Zelfs als de Wereldgezondheidsorganisatie wereldwijd waarschuwt voor de risico’s, onderschatten veel mensen hoezeer zij hun gezondheid in gevaar brengen.  Laat het percentage van de Hawaii-studie nog even inzinken….een 67%(!!!) groter risico op alvleesklierkanker!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *